با پزشکان

دکتر محمد آذرفر

پزشک تغذیه کلینیکی و متابولیسمی

دکتر امیر حسن محبوبی

فلوشیپ فوق تخصصی اورولوژی اطفال

فوت و فن‌های دم کردن برنج اصیل ایرانی

برنج یکی از محصولات کشاورزی در ایران است و جزء لاینفک غذاهای ایرانی است. هر چقدر که در پخت خورشت مورد علاقه‌تان زمان و دقت بگذارید و خوشمزه شود، اگر در کنار خورشت لذیذتان برنجتان به اصطلاح قد کشیده و دانه دانه و خوشمزه نباشد بی فایده است. در بیشتر مجالس و مهمانی‌ها برنج سرو می‌شود و اگر برنج از نوع اصیل ایرانی باشد و با روش اصیل ایرانی تهیه شود، عطر و بویش فوق‌العاده هوس انگیز خواهد شد. پخت برنج به سادگی ظاهر آن نیست. شاید کسانی که تجربه آشپزی ندارند با دیدن ظاهر برنج گمان کنند بسیار آسان است اما باید بگوییم که سخت در اشتباهید. دم کردن برنج فوت و فن‌های خاص خودش را دارد که اگر کمی بالا پایین شود برنجتان یا شفته و له و یا سفت می‌شود.

فوت و فن‌های دم کردن برنج اصیل ایرانی

 

البته اکثر بانوان ایرانی در دم کردن برنج استاد هستند اما برای یادآوری به آن‌ها و برای آموزش به کسانی که به آشپزی علاقه‌مندند اما تاکنون فرصت آشپزی برایشان پیش نیامده، چند مورد از فوت و فن‌های دم کردن برنج اصیل ایرانی را به شما خواهیم آموخت.
۱- مرحله اول شستن برنج است. معمولا به ازای هر نفر یک پیمانه برنج می‌شوییم. اما بستگی به خودتان دارد. برنج را حتما باید با آب نیم گرم بشویید و حواستان باشد که در طی شستن، برنج را چنگ نزنید. زیرا گاهی باعث خرد شدن دانه‌های برنج می‌شود.
۲- برای خیساندن برنج به اندازه ۴ بند انگشت بالاتر از سطح برنج آب گرم می‌ریزم. بهتر است برنج را بسته به نوع برنج ۳-۴ ساعت قبل از طبخ خیس نمایید. برخی از انواع برنج بهتر است از شب قبل خیس بخورند.
۳- استفاده از سنگ نمک موقع خیساندن برنج طعم خوبی به آن می‌دهد. فقط حواستان باشد بیشتر از یک ربع سنگ نمک را داخل برنج نگذارید زیرا برنجتان را شور می‌کند. کسانی که تمایلی به سنگ نمک ندارند می‌توانند از نمک معمولی استفاده کنند.
۴- برای جوشیدن برنج بهتر است از قابلمه‌ای استفاده کنید که بسته به مقدار برنجتان به اندازه کافی بزرگ باشد تا دانه‌های برنج در آن به راحتی و آزادانه موقع جوشیدن حرکت کنند. اگر ظرفتان کوچک باشد برنجتان شفته خواهد شد.
۵- در طول پخت برنج حرارت آن باید یکنواخت باشد. طوری که زیر قابلمه را بگیرد. حرارت نباید زیاد تند باشد.
۶- زمانی که قل زدن برنج و آب کمی شدت گرفت یک لیوان آب سرد داخلش می‌ریزیم تا برنج قد بکشد.
۷- وقتی برنج جوشید یکی از دانه‌های برنج را با دست فشار می‌دهیم، باید به اندازه یک نقطه میان برنج سفت باشد و بقیه در دست له شود. آنگاه می‌توانید برنج را آبکش کنید.
۸- بعضی از خانم‌ها برای شفافیت برنج مقدار کمی روغن در طول جوشیدن برنج به آن اضافه می‌کنند. بعضی هم معتقدند اضافه کردن مقدار بسیار کمی آبلیمو یا ماست به برنج آن را سفیدتر می‌کند.
۹- وقتی برنج را آبکش کردید بهتر است آب سرد روی آن نگیرید زیرا ممکن است برنج شفته شود. بهتر است آب نیم گرم روی سطح آن بدهیم تا شوری و لیزی برنج شسته شود.
۱۰- برای ته‌دیگ می‌توانید از نان لواش و یا سیب‌زمینی استفاده کنید. برخی هم ته‌دیگ ته‌چینی که با ماست و زرده تخم مرغ و زعفران درست می‌شود را ترجیح می‌دهند. فقط حواستان باشد در صورت انتخاب ته‌دیگ ته‌چینی، مقدار روغن کف قابلمه باید زیاد باشد. زیرا این نوع ته‌دیگ زود می‌سوزد.
۱۱- وقتی که برنج را در قابلمه ریختید، اطرافش را به شکل مخروط بالا بیاورید و با ته قاشق چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار داخل قابلمه به طور یکنواخت بین دانه‌های برنج پخش شود. حرارت زیر برنج را در ابتدا زیاد کنید تا ته قابلمه داغ شود و برنج زودتر شروع به دم کشیدن کند. بعد از ۲ دقیقه حرارت زیر برنج را کم کنید.
۱۲- اگر برنج را زود برداشتید و برنج به اصطلاح کمی زنده بود، موقع دم گذاشتن کمی آب اضافه کنید تا برنج خوب دم بکشد.
۱۳- بعد از ۳-۴ دقیقه از پخت برنج وقتی در آن کمی عرق کرد، روغن و نصف لیوان آب را داغ کنید و روی سطح برنج بدهید و برنج را با دم کنی بپوشانید تا حسابی دم بکشد.
۱۴- برای اینکه بفهمیم برنج، دم کشیده یا نه در قابلمه را بر می‌داریم و به برنج نگاه می‌کنیم. اگر دور برنج کمی حالت ته‌دیگی به خودش گرفت برنجمان دم کشیده است. می‌توانید از روش قدیمی زدن انگشت خیس به دیواره بیرونی قابلمه استفاده کنید. اگر آب آن به سرعت تبخیر شد و به اصطلاح صدای جیز داد به معنی این است که برنجمان دم کشیده است.

[تعداد: 54    میانگین: 3/5]
تاریخ: ۲ شهریور ۱۳۹۴
داغترین مطالب

جهت عضویت در خبرنامه چیدنی لطفا نام و آدرس ایمیل خود را وارد نمایید.